Zeytinyağı; Sağlıklı, Sürdürülebilir Menülere İlişkin Entegre Bir Vizyon
01-02-2022
05:38
Dünya mutfaklarının ünlü şeflerinin menülerinde bitkisel olana doğru bir tercih söz konusudur. Bu değişim menülerinin ana fikri daha sağlıklı, sürdürülebilir, lezzetli yemek seçimleri sunmak üzere, çevresel sürdürülebilirlik ve sosyal sorumluluk zorunluluklarında farkında olan bir iş anlayışı ve lezzet arayışıdır.
Değişim menüleri sağlıklı, sürdürülebilir menüler yaratırken birleşik bir rehberliği yansıtır. Bu fikir şefleri ve işletmecileri, küresel ölçekte ilham alarak, önce üretmeyi düşündüğümüz yiyecekler üzerinde düşünmeye, ileriye dönük mutfak stratejilerinden yararlanmaya çağırıyor.
Bu fikrin temelleri arasında "daha sağlıklı yağlar seçin”, "az yağlı değil, iyi yağ tüketin”, "bütün, bozulmamış tahılları yeni norm haline getirin”, "daha fazla deniz ürünü çeşidini daha sık servis edin” ve " daha az kırmızı eti daha az sıklıkta servis edin.” bulunuyor.
Bu fikir yemek hizmeti endüstrisine, yiyecek seçimlerinin gezegen kaynaklarımız, iklim değişikliği ve diyete bağlı küresel kronik hastalık yükünün ölçeği üzerindeki olumsuz etkilerini kabul eden ve ele alan entegre, kanıta dayalı bir vizyon sağlıyor.
Ayrıca, 2050'de yaklaşık 10 milyar olacak tahmini bir gezegen nüfusu göz önüne alındığında, hayvansal protein merkezli menüler ve diyet kalıpları etrafındaki mevcut dünya diyet eğilimlerinin sürdürülemezliğini de tam olarak ele alıyor.
Dünyada başta Amerikalı şefler ve gıda işletmeleri, bir dizi restoran ve yemek hizmeti endüstrisi alt sektöründe bu zorlukların üstesinden gelme çabalarını ve başarılarını hızlandırdı. Kaliteli yemeklerden hızlı gündelik yemeklere ve hastane ve kurumsal yemeklerden üniversite tabldot yemek servisine kadar, şaşırtıcı olumlu değişim menüleri ve bu yeni yemek sistemlerini yeniden şekillendiriyor.
Bu değişim menüleri girişiminin bir sonucu olarak beslenme ve sürdürülebilirlik kılavuzunun çoğunu şeflerin ve yemek servisi operatörlerinin kendi gelecekleri hakkında nasıl düşündüklerine yardımcı olmak için tek bir ifadeye kullanılıyor "ileriye dönük”.
İleriye Dönük ifadesi şu şekilde tanımlanıyor;
Kanıta dayalı sağlık ve sürdürülebilirlik ilkelerini yansıtan, bitki kaynaklarından elde edilen meyveler, sebzeler, tam tahıllar, baklagiller (bakliyatlar), kabuklu yemişler ve tohumlar, bitkisel yağlar ve şifalı otlar ve baharatlar gibi yiyecekleri vurgulayan ve kutlayan bir pişirme, yeme tarzıdır.
Cips ve soda gibi kavramlar da bu tanım içinde "ileriye dönük” olarak düşünülebileceğinden, değişim menülerindeki bu ifadeye aşağıdaki niteleyicilerde eklenir; O zaman değişim menüleri için ileriye dönük ifadesinin tam olarak kapsamı aşağıdaki tanımları da içermelidir. Ancak bu tanımlar ile beraber şefler ve işletmeler, sağlıklı, sürdürülebilir, ileriye dönük gıda tanımlarını uygulayabilirler:
• Minimum düzeyde işlenmiş, yavaş metabolize olan bitki kaynaklı gıdalardır. Bunlar meyveler ve sebzeler (ürünler), tam tahıllar, baklagiller (bakliyat), kabuklu yemişler ve tohumlar, sağlıklı bitkisel yağlar ve şifalı otlar ve baharatlardır. Protein kaynakları için de seçimler bitkisel protein ile sonuçlanır.
• Kırmızı et alımlarının azaltılmasına ve rutin, terapötik olmayan antibiyotik kullanımıyla yetiştirilen hayvanlardan elde edilen gıdaların en aza indirilmesine özel vurgu yapılarak, hayvan bazlı gıdaları azaltılmış (isteğe bağlı) bir role dahil edebilir. Bu seçenekler, sağlıklı süt ürünleri seçenekleri ve destekleyici bir rol oynayan yumurtalarla (istenirse) hayvan bazlı proteinler arasında balık ve kümes hayvanlarına öncelik verir.
• Taze, mevsimlik, yerel olarak üretilmiş gıdaların değerini vurgular; şekerli içecekleri ve ilave şekerleri ve tatlandırıcıları en aza indirir; ve sodyum ve sağlıksız katkı maddelerini azaltır.
• Belirli besinlere ve yüzdelere gereğinden fazla odaklanmak yerine sağlıklı beslenme kalıplarını ve tam gıdaların zengin çeşitliliğini vurgular; fazla kaloriden kaçınan önce kalori kalitesini sağlar.
• Kültürel çeşitliliği, kişisel ihtiyaçları ve tercihleri ve özel günlerin yiyecekleri de diyetlerde yer bulur ve lezzeti için özür dilemez.
• Sürdürülebilir tarım yöntemlerini ve balıkçılığı destekler, şeffaf içerik tedariki sunar.
• Gıda satın alma kalıpları aracılığıyla, halk sağlığını, sosyal refahı ve gıda sistemini geliştirmek için perakende gıda ve restoran konseptlerinde ve iş modellerinde yeniliği teşvik eder.
Daha da önemlisi, ileriye dönük terimi, diyetlerimizde ve menülerimizde bitki bazlı gıdaları artırmaya yönelik üç yaklaşımı içerecek şekilde tasarlanmıştır:
2) Vejetaryen ,
3) Vegan
Mütevazı miktarda balık, kümes hayvanları, süt ürünleri, yumurta ve hatta ara sıra hamburger veya küçük biftek içerebilir. Yakın tarihli bir Nielsen Homescan araştırması, Amerikalıların %39'unun "aktif olarak daha fazla bitki bazlı gıda yemeye çalıştığını” bildirmiştir.
Bu ileriye dönük bitki tanımı, şu anda bilimsel literatürde kodlanan ve Akdeniz Mutfağı ile birebir örtüşmektedir.
Geleneksel Akdeniz diyetinde ABD veya Kuzey Avrupa'nın alıştığından çok daha mütevazı miktarlarda hayvansal gıdalar vardır. Ancak buradaki miktarlar bitki odaklı Akdeniz mutfağının bitki kısımlarını onlar için bu kadar zevkli kılan şeydir. Peki Akdeniz mutfağını bu kadar değerli ve bölgenin meyve ve sebzeleri, tahılları, bakliyatları ve kuruyemişleri bu kadar çekici kılan mutfak stratejileri ve teknikleri nelerdir?
Bu Sorunun En Kısa ve Özeti; Zeytinyağıdır.
Sebzelerin hazırlanmasında Amerika ve Kuzey Avrupa mutfaklarından bariz farklı olarak kullanılan bileşen zeytinyağıdır.
Şeflerin ve tüketicilerin sadece sağlık endişeleri nedeniyle değil, aynı zamanda sürdürülebilirlik zorunlulukları nedeniyle bitki odaklı mutfağa giderek daha fazla ilgi gösterdiği bir zamandayız. Zeytinyağının da bitki odaklı mutfağın cephesine önemli katkılar sağlayabileceğini anlamanın zamanı geldi. İlave olarak bol miktarda bilimsel kanıtın desteklemesi ile beraber dünya üzerindeki mutfakların pişirme ve beslenme düzenlerinde bitkisel gıda kullanımına doğru önemli bir kayma görülüyor. Bitkisel gıdalar sadece mutfak kültürü için değil gezegen içinde önemlidir. Hayvansal gıda üretiminin bitkisel gıda üretimine kaydırılması ile hayvansal gıda üretiminden kaynaklı sera gazı emisyonlarında ciddi oranda azalma yaratacağının ve bunun da iklim değişikliğini üzerinde önemli yararlar sağlayabileceğinin anlaşılmasıyla bitkisel gıda üretiminin değeri daha da artmıştır. Ayrıca araştırmalar göstermiştir ki bitkisel bazlı gıda üretimi su kullanımını ve diğer doğal kaynaklar üzerindeki baskıyı azaltmakta ve biyolojik çeşitliliği korumaktadır.