Zeytinyağı Kalitesini Etkileyen Faktörler Nelerdir?

Organik Gıda Blog
07-04-2023 09:16
Zeytinyağı Kalitesini Etkileyen Faktörler Nelerdir?
Zeytinyağı, Akdeniz bölgesinde üretilen, daha az kardiyovasküler hastalık, kanser ve uzun ömür ile ilişkilendirilen, Akdeniz ülkelerinin beslenmesinde, ekonomisinde ve kültüründe önemli bir yer tutan, oleik asit oranı yüksek, linoleik ve palmitik asit oranı düşük yenilebilir bir yağdır. Ayrıca benzersiz duyusal özellikleri, aroma ve lezzet içeriği, yüksek oksidatif stabilitesi ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle son yıllarda artan ilgi görmektedir.

Zeytin Yetiştiriciliği Ve Zeytinyağı Kalitesi

Zeytinyağı ve Pirina Yağı Türk Gıda Kodeksine göre natürel zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden, doğal özelliğini değiştirmeyen termal ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleriyle de elde edilir. mekanik ve fiziksel süreçlerde olduğu gibi; kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağ olarak tanımlanmaktadır. Zeytinyağlarının kalitesi, tarımsal uygulamalar, mevsim koşulları, meyve hijyeni, meyve olgunluğu, hasat zamanları ve biçimleri, taşıma yöntemleri ve ekstraksiyon teknolojileri gibi birçok faktörden etkilenir.
 
Zeytinin hasat zamanı ve meyve olgunluğu zeytinyağı kalitesini %30, ekstraksiyon yöntemlerini %30, çeşitlerini %20, saklama koşullarını %10, hasat yöntemlerini %5 ve taşıma koşullarını %5 oranında etkilemektedir.

Zeytin meyvesinde yağ birikimi Temmuz sonu ve Ağustos başında başlar. Sıcaklıkların düşmesi ile birlikte zeytinlerde olgunlaşma başlar ve meyvenin yağ oranı her geçen gün artar. Ekim-Aralık döneminde yağ miktarı artar. Sonbahar ve kış aylarında meyve kabuğu kararır ve yağ içeriği maksimuma ulaşır. Yağın en kaliteli ve en iyi duyusal özelliklere sahip olduğu dönemi ideal hasat zamanı olarak adlandırabiliriz. Olgunlaşma tamamlandıktan sonra kuru maddede yağ oranı sabit kalırken su oranı azalır. Ne yazık ki yağın en kaliteli ve duyusal özelliklere sahip olduğu dönem ile zeytinyağının maksimum seviyeye ulaştığı olgunlaşma dönemi aynı zamana denk gelmemektedir. Kaliteli bir sızma zeytinyağı için meyvenin ideal zamanında (pembe-yeşil dönemde) hasat edilmesi, aromasının yoğun meyve aromasına sahip olması, acılık ve yakıcılık yoğunluğunun yüksek olması faydalıdır. Zeytinyağının kalitesi ve verimi, zeytin çeşidine ve olgunluk derecesine bağlıdır. Kaliteli zeytinyağı için en uygun olgunluk derecesi 3'ün üzerinde ve 4,5-5'in altında olmalıdır.
 

Zeytin ağaçları kuraklığa dayanıklı olmalarına rağmen büyüme mevsimi boyunca aşırı kuraklık stresi bitkileri ve gelişimlerini olumsuz etkilemektedir. Zeytin ağaçlarında su stresi meyve tutma, meyve olgunlaşması ve meyve yağı içeriğinde önemli değişikliklere neden olur. Yağlık zeytin üretiminde su stresinden kaçınmak için en kritik dönemler meyve tutumu ve yağ birikimi iken, sofralık zeytin üretiminde meyve tutumu, meyve gelişiminin ilk aşaması (hücre bölünmesi) ve meyve gelişiminin üçüncü aşaması ( hücre genişlemesi) kritik kabul edildi.
 

Zeytinyağı kalitesi, serbest yağ asidi, peroksit değeri, UV'deki spesifik absorpsiyon değerleri (K232 ve K270), yağ asidi etil esterleri ve duyusal özelliklerine göre ulusal ve uluslararası standartlara göre değerlendirilmektedir. Serbest yağ asidi, zeytinyağının kalitesini değerlendirmek için ilk kriter ve özellikle ticarette zeytinyağının sınıflandırılmasında kullanılan en önemli kalite kriteridir.

Yemeklik zeytinyağı ve pirina yağına ilişkin tebliğde, natürel zeytinyağı;

1) Serbest yağ asidi içeriği 0,8'den az olan yağlar (oleik asit olarak); sızma zeytinyağı,
2) Serbest yağ asidi içeriği 2,0'ı geçmeyen yağlar (oleik asit olarak); Doğal yüksek kaliteli zeytinyağı,
3) Serbest yağ asidi içeriği 2,0'ı geçen (oleik asit olarak) veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından hemen tüketime uygun olmayan, rafine edilmeye veya teknik kullanıma uygun yağlar; ham zeytinyağı/rafine olarak belirtilmiştir.

Zeytinyağlarının Kalitesini Etkileyen Faktörler Nelerdir?

Zeytinyağının kimyasal bileşimini ve kalitesini etkileyen başlıca faktörler; çeşit, yetiştirilen bölgelerin coğrafi konumu ve iklimsel özellikleri, ağaçların beslenme durumu, zeytinlerin olgunluk derecesi ve hasat şeklidir. yöntemleri, zeytin depolama yöntemleri, yağ işleme teknikleri ve depolama koşullarıdır. İklim değişikliği çalışmaları ile ilgili olarak birçok araştırmacı, zeytin yetiştiriciliğinin iklim değişikliklerinden, özellikle sofralık zeytin ve zeytinyağının kalitesinden etkilendiğini bildirmiştir.

Zeytinyağı karmaşık bir yapı içinde iki temel bileşenden oluşur. Birinci grubun bileşenleri, kimyasal bileşimin yaklaşık %98'ini oluşturan sabunlaşabilen maddelerden (trigliseritler, yağ asidi esterleri gibi) oluşurken, ikinci grubun bileşenleri sabunlaşamayan maddelerdir (fenolik maddeler, serbest yağ asitleri). , steroller, hidrokarbonlar, alifatik ve triterpenik alkoller, uçucu alkoller). ve antioksidanlar gibi 230 ayrı küçük bileşen). Zeytinyağının bileşimi zeytin çeşidine göre farklılık göstermekte olup, iklim koşulları (sıcaklık ve yağış), tarımsal uygulamalar (gübreleme ve sulama) ve zeytinyağı üretim süreci de zeytinyağının bileşimini etkilemektedir.
 
Sulama Teknikleri Ve Sıcaklıklar Zeytinyağının Kalitesini Nasıl Etkiledi?

Zeytinyağının lezzet ve sağlık üzerine birçok olumlu etkisi olduğu için dünya ticaretindeki değeri her geçen gün artmaktadır. Buna bağlı olarak zeytinyağında tağşiş önemli bir sorun haline gelmektedir. Tağşişin tespiti ve önlenmesi için ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından standartlar oluşturulmuş ve ticaret bu standartların limitlerine göre yürütülmektedir. Bu standartlarda dikkate alınan en önemli bileşenlerden bazıları yağ asidi bileşimi ve sterollerdir.

Zeytinyağının yağ asidi bileşimi meyvenin çeşidine, rakımına, iklim koşullarına ve olgunluk derecesine göre değişir. Bu nedenle uluslararası ve ulusal standartlarda belirtilen sınırlar oldukça geniştir. Türk Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, palmitik asit içeriğinin %7,5-20, oleik asit içeriğinin %55-83, linoleik asit içeriğinin %2,5-21 ve linolenik asit içeriğinin ≤ olmasını şart koşmaktadır. %0.1 Zeytinyağı, yağ asidi bileşimi bakımından 2 çeşide ayrılır.
 
1) Düşük linoleik asit-palmitik asit ve yüksek oleik asit içeriğine sahip yağlar ve
2) Nispeten yüksek linoleik asit-palmitik asit ve düşük oleik asit içeriğine sahip yağlar.
 
Zeytinyağı, diğer bitkisel yağlara göre daha yüksek oleik asit ve daha düşük linoleik ve linolenik asit içeriğine sahiptir. Bu özelliklerinden dolayı oksidasyona karşı diğer bitkisel yağlara göre daha dayanıklıdır.

Zeytin meyvesi optimal olgunluğa eriştiğinde yağ asidi bileşiminde bazı değişiklikler gözlenir. Olgunlaşma ilerledikçe linoleik asit/palmitik asit oranı artarken, oleik asit/palmitik asit oranı azalmaktadır. Bu değişiklikler aynı zamanda yağın bazı duyusal özelliklerini de etkiler. Ayrıca yüksek rakımlı bölgelerden gelen zeytinyağlarının oleik asit içeriğinin yüksek, linoleik asit, palmitik asit, palmitoleik asit ve stearik asit içeriğinin düşük olduğu tespit edilmiştir. Benzer şekilde, soğuk iklimlerde yetiştirilen zeytinlerden elde edilen yağların, sıcak bölgelerden elde edilen yağlara göre daha yüksek oleik asit içeriğine ve daha düşük linoleik asit içeriğine sahip olduğu bulunmuştur.
 

Yüksek sıcaklıkların zeytinyağının ana bileşenleri olan polifenoller ve oleik asitte azalmaya yol açtığı için yağ asidi bileşimini değiştirdiği ve yağın kalitesini düşürdüğü belirtilmektedir. Bununla birlikte, yüksek sıcaklıkların etkilerinin esas olarak genotipe bağlı olduğu ve her çeşidin bu strese farklı tepki gösterebileceğine dikkat çekilmektedir; İncelenen çeşitlerin her biri yüksek sıcaklıklara farklı tepki verir ve hiçbiri ısıya tamamen dayanıklı değildir. Örneğin, 'Koroneiki' çeşidinin analiz edilen tüm parametreler için yüksek sıcaklıklardan etkilendiği, 'Picholine' ve 'Coratina' çeşitlerinin meyve gelişimi ve yağ kalitesinin yüksek sıcaklıklardan etkilendiği ancak yağ konsantrasyonunun etkilenmediği bulunmuştur.

Son yıllarda yapılan çalışmalarda, sulamanın zeytinyağının yağ içeriği ve yağ asidi bileşimi üzerine olumlu etkisi olduğu, sulanan bölgelerde meyve yapısının sofralık zeytin üretimi ve zeytinyağı üretimi için daha uygun olduğu, duyusal ve Yetiştirilen ağaçlardan elde edilen zeytinyağının kimyasal özellikleri sulama ve yağışa bağlı olarak farklılıklar göstermektedir.
Su stresi meyve tutumunu ve verimi etkiler ve kritik dönemlerde uygulanan az miktarda su bile kaliteyi artırır. Stres koşullarında zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında fenolik bileşenlerin içeriği artarak duyusal özelliklerinde güçlü bir acılık ve yanmaya neden olur ve antioksidan özelliklerini oluşturur. Su stresine bağlı olarak toplam fenolik madde miktarı artar.
 

Zeytinyağında sabunlaştırılamayan maddelerin en önemli kısmı sterollerdir. Zeytinyağlarının sterol içeriği, tohum yağlarının zeytinyağı ile karıştırılmasından kaynaklanan tağşişi tespit etmek için en önemli saflık kriterlerinden biridir. Yağdaki sterollerin bileşimi ve içeriği, tarım ve iklim koşullarına, meyvenin kalitesine, kullanılan ekstraksiyon yöntemine, rafinasyon işlemine ve depolama koşullarına göre değişir. Steroller ısıya dayanıklı, kokusuz ve tatsız bileşiklerdir ve bu özelliklerinden dolayı yağ kalitesi üzerinde büyük bir etkisi yoktur.
Carrasqueña ve Morisca zeytin çeşitlerinden üç farklı hasat döneminde elde edilen zeytinyağlarının sterol kompozisyonunun araştırıldığı çalışmada, olgunlaşmayla birlikte β-sitosterol, stigmasterol ve kampesterol düzeylerinin arttığı, delta-5 düzeylerinin ise arttığı tespit edilmiştir.

Fas'ın doğu bölgesinde üretilen İspanyol (Arbequina, Arbosana) ve Yunan (Koroneiki) natürel sızma zeytinyağının iki hasat mevsiminde kalite ve kimyasal bileşimindeki değişimlere iklim koşullarının etkisini araştıran bir çalışmada, steroller dışındaki zeytinyağlarının kalite kriterleri ve kimyasal bileşimi iklim koşullarındaki değişikliklerden önemli ölçüde etkilenmiştir. öyleydi.

İzmir Zeytincilik Enstitüsü'nde 2012-2014 yıllarında Memecik çeşidi zeytin ağaçlarında farklı damla sulama programlarının verim, zeytin meyvesi ve yağ kalitesi parametrelerine etkisinin araştırıldığı çalışmada, sınırlı sulama stratejilerinin kullanılması önemli bir değişiklik olmaksızın su tasarrufu sağlamıştır. zeytin meyve ve yağ kalitesinde. etkinleştirilmiş.
Libya'da iklim değişikliğinin zeytinyağı kalitesine etkisinin incelendiği çalışmada, minimum su kullanımı ile maksimum zeytin verimi ve yüksek kaliteli zeytinyağı elde etmek için iyi bir planlama yapılmalıdır. Küresel ısınmanın, zeytinlikleri tehdit edebilecek artan böcek ve haşere popülasyonları üzerinde büyük bir etkisi olacaktır ve bunu ele almak için uygun ilaçlama programları kullanılmalıdır. İklim değişikliğine paralel olarak, yüksek verim ile nihai ürün kalitesi arasındaki dengeyi sağlamak için zeytin hasat zamanının yeniden tanımlanması gerekmektedir. Zeytin ıslahı üzerine yapılan son araştırmalar, zeytin genotiplerinin iklim değişikliği ile ilgili davranışlarına ve ayrıca yeni zeytin çeşitlerinin seçiminde zeytinlerin hastalık direncine odaklanmıştır. Yüksek sıcaklıklarda sofralık ve zeytinyağı kalitesinin baskın kriter olarak kullanılması gerektiği bildirilmiştir.

İsrail'de yüksek sıcaklık ortamında zeytinyağı verimi ve kalitesi üzerine yapılan bir çalışmada, yaz sıcaklıklarının yüksek olduğu bir bölgeye dikilen 5 zeytin çeşidinin meyve gelişimi üzerindeki etkileri, aynı çeşitten başka bir bölgede dikilen ağaçlarla karşılaştırılmıştır. Çalışma, yüksek sıcaklıkların etkilerinin genotipe bağlı olduğunu ve meyve gelişimi sırasındaki yüksek sıcaklıkların genellikle üç önemli özelliği etkilediğini buldu: Meyve ağırlığı, yağ konsantrasyonu ve yağ kalitesi belirlendi. Çalışma, farklı zeytin çeşitlerinin yüksek sıcaklıklarla başa çıkmak için farklı mekanizmalar geliştirdiğini buldu. Bu tepkilerin her birinin mekanizmasının açıklanması, yüksek sıcaklıklara adapte olmuş çeşitli zeytinlerin gelişmesine yol açabilir.

Tunus çöl bölgesinin kuru iklimi ve şiddetli iklim koşullarının zeytin yapraklarında strese neden olduğu, klorofil içeriğini azalttığı ve lipid peroksidasyonu, ozmotik ve enzimatik olmayan antioksidan içeriğini arttırdığı saptanmıştır.

İklim Değişikliği Sonucu Zeytinyağı Üretimi İçin Ne Yapmalıyız?

Son yıllarda yaşadığımız iklim değişikliği nedeniyle proaktif planlar yapmak acil. İklim değişikliğine bağlı olarak artan sıcaklıklar ve kuraklıkla mücadelede uygun ve etkin yöntemler kullanılarak iklim değişikliğinin sofralık zeytin ve zeytinyağının verim ve kalitesine etkisinin azaltılması için şimdiden eylem planları ve programlar oluşturulmalıdır. Zeytinliklerde minimum su kullanımı ile maksimum zeytin verimi elde ederek kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı elde etmek öncelikli hedefimiz olmalıdır.
 
 

İklim Değişikliğine Bağlı Olarak Zeytin Yetiştiriciliğinde Gelecek Öngörüleri Nelerdir?

Akdeniz bölgesinde zeytin yetiştiriciliğinin artık sulamasız yapılamayacağı ve ekime uygun alanların kuzey bölgelere ve daha yüksek rakımlara doğru genişlemesi beklenmektedir. Bu nedenle daha kuzeyde yeni zeytin dikimleri için daha yüksek rakımlar ve nispeten su bakımından zengin sulama kaynakları tercih edilmelidir. Hiç sulanmayan zeytin tarlalarının yağış olmaması nedeniyle önemli verim ve kalite kayıplarına uğraması ve bu da sulama olmadan karlı bir şekilde zeytin yetiştirmeyi imkansız hale getirmesi bekleniyor.
Maksimum su tasarrufu sağlamak için suyu tasarruflu kullanan sulama sistemleri (damla sulama) kullanılmalı ve bu sistemler yenilenebilir enerji ile desteklenmelidir. Özellikle kurak koşullara iyi uyum sağlayan çeşitlerin genetik çalışmalarla seçilmesi ve bu çeşitlerle ekim yapılması önerilmektedir.
 

Zeytin çiçeklerinin meyve vermesi için tozlaşma ve döllenme işlemleri gereklidir. Bu dönemde oluşan yüksek sıcaklıkların polen çimlenmesini ve polen tüpü büyümesini etkileyerek zeytin veriminde azalmaya neden olabileceğine inanılmaktadır (bu dönemde oluşabilecek aşırı yağış veya sıcaklık koşullarında zeytin veriminin 30'a kadar%).

Tozlaşmadan sonra 33°C'nin üzerindeki sabit sıcaklıklar meyve tutumunu ve dolayısıyla meyve gelişimini etkileyebilir.

Zeytinin çiçeklenme döneminde hava sıcaklıklarının yükselmesi durumunda çiçek yapılarının gelişiminin daha hızlı tamamlanacağı ve çiçeklenmenin daha erken gerçekleşeceği öngörülmektedir.

İklim değişikliği ile birlikte zeytin hastalık ve zararlılarında farklılıklar olabilir. Aşırı sıcak, güney bölgelerdeki zeytin sineği popülasyonlarını azaltabilir. Buna karşılık, kuzey bölgelerde zeytin sineği popülasyonları artabilir. Daha ılıman kışlar ve artan gece ve ortalama sıcaklıkların, bazı patojenlerin ve haşerelerin daha fazla büyümesine ve ayrıca toprak kaynaklı patojenlerden daha fazla kök hastalığına neden olduğu bildirilmektedir.

Gelecekteki sıcaklık artışları nedeniyle zeytin ağaçları büyüdükçe, komşu ağaçlar arasındaki etkileşimi önlemek için dikim yoğunluklarının daha düşük tutulması gerektiğine dikkat çekiliyor.

Zeytin ağaçlarında büyüme mevsiminin uzunluğu (2 ila 10 gün) ve büyüme mevsimi boyunca sıcaklıkların 30°C'ye kadar çıkması beklenmektedir.

Gelecekte sıcaklığın artması ve yağışın azalmasıyla birlikte özellikle Ege ve Akdeniz bölgeleri, Güneydoğu Anadolu ve Marmara bölgesinde zeytinlikler şimdikinden daha içlere, kuzeye ve daha yüksek kotlara taşınacaktır. Türkiye'de zeytin yetiştiriciliğine uygundur. Ayrıca Karadeniz bölgesindeki zeytinliklerin de önemli ölçüde büyümesi bekleniyor.
Özellikle Akdeniz ve Ege kıyılarında zeytin ağaçlarının çiçeklenme süresinin 3 ile 11 gün arasında olacağı, meyvelerin daha erken olgunlaşacağı ve daha erken hasat edilebileceği tahmin edilmektedir.

Aynı zamanda, yüksek verim ve nihai ürün kalitesi arasındaki dengenin sağlanması için zeytin hasadının zamanlamasının yeniden tanımlanması ve zeytincilikle ilgili yeni çalışmaların yapılması çok önemlidir. İklim değişikliği bağlamında zeytin genotiplerinin davranışları üzerinde durulmalı, hastalık ve zararlılara dayanıklılık, yüksek sıcaklıklara, kuraklığa ve tuzluluğa dayanıklılık, sofralık ve yağlık zeytinlerin daha iyi kalite ve sağlık özellikleri gibi kriterler göz önünde bulundurulmalıdır.

İklim değişikliğine bağlı olarak zeytin meyvelerinde hastalık ve zararların oluşabileceği, zeytinyağının kimyasal bileşiminin değişebileceği, kalite ve saflık kriterlerinde sapmalar olabileceği göz önünde bulundurularak, geleceğe yönelik planların acilen yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.
 
Tüm Bloglar
IdeaSoft® | E-Ticaret paketleri ile hazırlanmıştır.