Zeytinyağı İle Kızartma Yapabilir Miyim?
01-02-2022
05:41
Zeytinyağı, gerçekten hiç ısıtılmadan, sadece ham veya soğuk müstahzarlarda ve bir bitirme çeşnisi olarak kullanılarak tüketilirse zeytinyağı ile yaşanacak bir ömür boyu mutfak keyfi ve deneyi vardır. Bununla birlikte, zeytinyağına ısı uygulamak ve onunla yemek pişirmek, başka mutfak olasılıklarını ve katmanlarını ekler.
Genel olarak, erken hasat soğuk sıkım olan zeytinyağlarının o yoğun yeşil meyvemsi veya orta yeşil meyvemsi olanları gibi en iyi aromatik sızma zeytinyağını kullanırken, aromaları korumak için daha düşük sıcaklıklarda pişirmek en iyisidir. Bununla birlikte, bu bir güvenlik veya duman noktası meselesi değil, sadece lezzetin korunması (ve antioksidanların ve diğer sağlıklı, biyoaktif bileşiklerin korunması) meselesidir.
Mutfağın Sıcağında: Zeytinyağlı Yemek
Katalan doğumlu, Austin merkezli şef Daniel Olivella, bir sofrito (birçok Katalan ve İspanyol yemeğinin temeli) yaparken soğuk bir tavaya iyi zeytinyağı ve doğranmış soğan eklenirse ve tavayı daha düşük ısıda tutar. Daha uzun bir süre, sonuç lezzetli, hala aromatik, erimiş soğan olacaktır.
Cambridge, MA'daki Olena'dan Şef Ana Sortun, benzer bir strateji izliyor ve sebze merkezli, Doğu Akdeniz'den ilham alan yemeklerinde lezzet oluştururken genellikle tava sıcaklığını düşük ve aromatik zeytinyağını belirli bir sıcaklığın altında tutuyor.
Düşük ila orta düşük ısıda aromatik zeytinyağı ile yumuşak bir çırpılmış yumurta pişirmeyi deneyin ve yumurtaları bir daha asla aynı şekilde düşünmeyeceksiniz. Benzer şekilde, sadece Parmigiano Reggiano peynirli bir spagetti, biraz taze biber, belki biraz taze otlar ve bol miktarda mükemmel zeytinyağı gibi çok basit makarna yemekleri, yağın çoğunu oda sıcaklığında veya minimum miktarda ilave etmekten faydalanır. Aynı yöntem yavaş Akdeniz müstahzarları için de geçerlidir.
Isı ne kadar yüksek ve hazırlık ne kadar karmaşıksa, en aromatik (tipik olarak pahalı) yağları kullanmak o kadar az önemlidir. Ancak bu durumda bile yine de bir seçenek olduğunda kaliteli sızma zeytinyağı kullanımını teşvik edilmektedir.
Zeytinyağıyla yemek kızartabilir miyim?
Ve devamında da;
Zeytinyağı ile ne kadar sıcak kızartabiliriz?
Öncelikle evet kesinlikle zeytinyağı ile kızartıp harika sonuçlar elde edebileceğinizi belirtelim. Ama bu gerçekten sorulması gereken doğru soru değildir. Daha iyi soru şudur: Zeytinyağlı derin kızartmanın en iyi yolu nedir? Ve şu soru: Zeytinyağlı kızartma yapmayı düşünürken nelere dikkat etmeliyim?
Zeytinyağı kızartma için idealdir. Uygun sıcaklık koşullarında, aşırı ısınma olmadan, önemli bir yapısal değişikliğe uğramaz ve sadece antioksidanlar nedeniyle değil, aynı zamanda yüksek oleik asit seviyeleri nedeniyle besin değerini diğer yağlardan daha iyi tutar. Yüksek duman noktası (210°C/410°F), yiyecekleri kızartmak için ideal sıcaklıktan (180°C/356°F) önemli ölçüde yüksektir.
Avustralyalı araştırmacı C. Guillaume ve diğerleri tarafından ACTA Scientific Nutritional Health dergisinde yakın zamanda yayınlanan ilginç bir makale kızartma için zeytinyağı öneren yüksek bir duman noktasından daha fazlasının olduğunu ortaya koyuyor. Sızma zeytinyağı (EVOO) dahil olmak üzere bir dizi yaygın yağı 240°C'ye ısıttıktan ve ardından yağları 6 saat boyunca 180°C'de tuttuktan sonra EVOO'nun düşük seviyelerde (sağlıksız) polar bileşikler ve oksidatif verdiğini buldular.
Diğer yağlarla karşılaştırıldığında yüksek düzeyde çoklu doymamış yağlar (PUFA'lar) içeren ve daha kolay bozulan yağların aksine sızma zeytinyağının (EVOO) yağ asidi profili ve doğal antioksidan içeriği, yağın ısıtıldığında stabil kalmasını sağladı.
Ancak bir kez daha lezzetin korunması ve maliyeti konusuna dönersek (yalnızca güvenlik ve sağlığa odaklanmak yerine): Daha az yağ gerektiren (tavada kızartılmış beyazlatılmış badem gibi) az miktarda gıdayı sığ kızartmak istiyorsanız, bütçelere ve istenen lezzet sonuçlarına bağlı olarak, iyi kalitede bir sızma zeytinyağı kullanmak muhtemelen mantıklıdır. Çok miktarda yağın gerekli olduğu derin kızartma durumunda, birçok şef ve aşçı daha ucuz olana geçecektir.
Zeytinyağı veya sızma zeytinyağı ile derin kızartmayı denemediyseniz, patlıcanlı böreklerden kızarmış küçük balıklara ve falafel'e kadar Akdeniz halkının yüzyıllardır tadını çıkardığı şeyleri kaçırıyorsunuz.