Organik Tarımla Birlikte Buğday Nasıl Yeniden Yaratılıyor?

Batı uygarlıkları buğdaya çok şey borçludur. Evcilleştirilmesi 30.000 yıl önce tarımın yükselişini teşvik eden şeyin bir parçasıydı ve besin yoğunluğu, tarihin büyük bölümünde köylü sınıfını kelimenin tam anlamıyla hayatta tuttu. Ancak belirli bir noktada gelenek yerine rahatlığı seçtik ve tahılı rafta en dayanıklı (ve en az besleyici) bileşenine kadar sıyırarak tamamen yeni bir şekilde ekmek yapmaya başladık: Endosperm, olumsuz olarak bilinen beyaz un... Oradan da her türlü belaya girdik.

Endospermin yanı sıra, buğday tanesinin iki bölümü daha vardır: Lifli dış kaplaması olan kepek ve tohumun embriyosu olan rüşeym. Beyaz un yapıldığında bu iki bileşen atılır. Tersine, tam buğday unu, bu üçlünün yeniden yapılandırılmasıyla (beyaz un alınarak, biraz kepek ve ruşeym eklenerek) yapılır. Bu, tam buğday tohumlarının doğal oranlarında birlikte öğütüldüğü tam tahıl unu ile aynı şey değildir.

Kısacası modern ekmek garip bir şey. "%100 tam buğday" etiketli ekmekler bile her zaman göründükleri gibi değildir, çünkü bu ekmekler tam buğday unu ile birlikte kimyasal katkı maddeleri, stabilizatörler, yumuşatıcılar ve gereksiz tuz içerir. Ekmeğin mümkün olduğunca uzun süre yumuşak, nemli ve küfsüz kalmasını sağlamak için eklenen şekerler ve yağlar da cabası. Bunun da ötesinde, modern ekmek üreticilerinin kullandığı - yüksek glüten içeriği (ekmek yapısı için önemlidir) ile ilgili, ancak lezzet ya da beslenme ile ilgili olmayan kimyasal ağırlıklı bir sistemdeki performansı için geliştirilen buğday, başlangıçta özellikle sağlıklı değildir.

Buğday söz konusu olduğunda, organik tarımın sunabileceği çok şey vardır. Organik buğday yalnızca potansiyel toksinlerden (glifosat gibi) arınmış olmakla kalmaz, aynı zamanda besin içeriği gelenekselden daha iyidir ya da bazen aynıdır. Bu, ek faydaların -çevre ve insan sağlığının korunması gibi- organik buğday yetiştirmenin en iyi yolu olduğu anlamına gelir.

Organik tarım, kimyasallardan kaçınmaktan çok daha fazlasıdır. Sertifikasyon gerekliliklerinden biri, organik çiftliklerin yalnızca organik tohum kullanmasıdır. Modern buğday türlerinin çoğu, geleneksel tarım için yetiştirildiğinden, organik topluluk, organik sistemlerde iyi çalışan kendi çeşitlerini geliştirmeye bırakılır. Organik tüketiciler beslenme ve lezzet gibi şeylere değer verdikleri için, organik buğday yetiştiricileri bu iki özelliği de taşıyan çeşitleri seçiyor. Bu seçimle birlikte üreticiler bildiğimiz şekliyle modern buğdayı yeniden icat etme yolunda hızla ilerliyor.