Mutfaklarda Bilinen Karamel Efekti: Maillard Efekt

Neden yemeğinizi sıcak bir tavaya koyduğunuzda karıştırmamalısınız?
Bunu hiç düşündünüz mü ya da daha doğrusu bunu daha önce duydunuz mu?
Eğer sıcak bir tavada, biraz yağ ile sebze, meyve, protein ne olursa olsun soteleme işlemi gerçekleştirecekseniz önce malzemenizi sıcak alanla baş başa bırakmanız gerekiyor.
Bunun sebebi Maillard reaksiyonu denilen karamelizasyon işlemini gerçekleştirmek.
İlk kez Louis-Camille Maillard tarafından 1912 yılında tesadüfen keşfedilen amino-asit ve şekerin yoğun ısıya verdiği tepki yemeklerin de kaderini değiştirdi diyebiliriz.
Maillard reaskiyonu çay, kahve, ekmek, bira gibi gıdaların üretimi sırasında hem renk hem de aroma oluşumunda rol oynayarak bu yemeklerin kendilerine özgü tat ve kokulara sahip olmasını sağlıyor. Öte yandan etin mühürlenmesi, tavuğun kızartılması, patatesin kavrulması, peynirin yanıklaşması da yine bu reaksiyonun eserleri.

Peki Maillard Reaksiyonu mutfaklarda nasıl kullanılır?

Öncelikle et ve tavuk gibi güçlü proteinleri kızartırken ürünün etrafından bir kabuk tutmasına yardım eder, böylece yemeğin suyunu malzemenin içine hapseder. Aynı zamanda lezzetli bir tat verir.
Bir diğer tarafta sebzeleri ya da kemikleri kavururken tencerenin yüzeyine yapışan Maillard reaksiyonuna girmiş ürünler herhangi bir sıvıyla, bu su, şarap ya da aromatik sular olabilir, kazınarak yemeğin suyuna karıştırılır ve yüksek tat profili çizmeye yardımcı olur.

Son olarak peynirlerin erimesi, süt ürünlerinin renk alması gibi üstü kızaran gıdalar da yine Maillard etkisine bir örnek. Bunun için sütlaç, beşamel gibi tarifleri kullanabilir, hafif karamelizasyonun tadını çıkarabilirsiniz.