Ana Soslar Nelerdir?

Yemek yapmanın olmasa da gastronomi dalının babası Fransızlar olarak biliniyor.

En iyi yemekleri yaptıkları için değil ancak hem en iyi teknikleri ince detayına kadar bildikleri için, hem de bu detayları yazılı kaynaklara döktükleri için.

Hal böyle olunca mutfağa giriş 101’lerden bir tanesi yine Fransız gastronomisindeki ana soslar oluyor.

Gelin bu temel sosları beraber öğrenelim ve bu soslarla neler yapabileceğinizi anlatalım.

1. Beşamel Sos

Hepimizin aşina olduğu beşamel sos beyaz bazlı bir sostur.

Genellikle İtalyan kökleri olduğu söylenir. Catherine de Medici’nin şefleriyle birlikte Fransız mahkemeleri sırasında bu sosları Fransızlara geçirdiği iddia edilir.

Beşamel sos un, tereyağı ve sütten yapılır.

Kimi zaman içerisine arpacık soğanı ve defne yaprağı da eklenebilir.

Önce un ve tereyağı ısıtılır, daha sonrasında hafifçe ılık süt eklenerek çırpılır.

Tuz ve beyaz biberle tatlandırıldıktan sonra kıvam alması için hafif ateşte pişirilir.

Genellikle lazanya ya da tavuk yemekleriyle kullanabilirsiniz.

Bunun dışında balık buğulama ve sebze yemekli tariflerle de eşletirmeniz mümkündür.

2. Hollandez Sos

Aslında bir açıdan yine Fransa'dan değil, Hollanda'dan geldiği söylenir.

Bu sosta eritilmiş tereyağından ziyade klarifiye ya da ghee olarak bilinen sade yağ kullanılır.

Yumurta sarısının tereyağıyla bağlanarak içine birkaç damla limon, sirke vb. gibi bir tür asitin girmesiyle sürecini tamamlar. Bir nevi ısıtılmış mayoneze benzer.

Genellikle poşe yumurtayla kullanılsa da sebzelerle ya da balıklarla da iyi uyum içerisindedir.

3. Domates Sos

Mevsiminde, dengeli ve iyi baharatlanmış iyi bir domates sostan bahsediyoruz.

Hatta bazı domates sos tarifi kaynaklarında bu sosun içerisine mire poix denilen karışımın da eklendiği söylenir.

Bu karışım kereviz, soğan ve havuçtan oluşur, bazı tariflerde sarımsak da eklenir.

İyi bir domates sosta sebzeler önce terletilir sonra domatesler kısık ateşte uzun süre pişirilir.

Sosun dengesi için tuzu en son verilir.

Domates sos her ne kadar makarnalar için çokça kullanılsa da aslında balık buğulamalara, yumurta tariflerine ve pizzalara uyum gösterir.

4. Velute Sos

Velute sosun kaynağı iyi bir aromatik sudur. Aromatik su dediğimiz şey tavuk, balık, et ya da sebze suyu anlamına gelir. Başka tüm malzemelerin aromatik suyu çıkarılabilir. Bu sos için önce un ve tereyağından bir meyane hazırlanır daha sonra bu aromatik sular hafifçe ısıtıldıktan sonra yavaşça meyaneye eklenir. Aslında beşamelin sütsüz olan türü diyebiliriz.

Topaklanmaması için mutlaka çırpıcı tel kullanmanız gerekmektedir. Sos kıvamını alınca balıkların, tavukların ya da sebzelerin üzerinde kullanılabilir.

5. Espanyol Sos

Sosların en sonuncusu Espanyol sosun da adından anlaşıldığı üzere İspanyol mutfağından geldiği tahmin edilir. Bu sosta yine mire poix dediğimiz sebze karışımı önce hafif kararana kadar sotelenir. Daha sonra içine kemikler eklenip fırına verilir. Son olarak salçayla harmanlanıp fırında kızarmaya bırakılır. Tüm malzemelerin üzerine su dökülerek ocağa alınır ve tavanın dibinde kalan karamelize doku kazınarak tüm bu aroma sos yedirilir. 1 saat kaynatıldıktan sonra 3-5 saat arası çektirilerek sos kıvamına getirilir.

Genellikle et ya da köfteli yemeklerde yani kırmızı etlerde tercih edilir.