Acı Biberler Neden Acıdır?
01-03-2023
11:38
Bazı biberler neden bu kadar acı? Acı biber yediğinizde neden ağzınız yanıyormuş gibi hissediyorsunuz? Ve yanma hissini nasıl giderebilirsiniz? Wasabi veya jalepeno biber neden gözlerinizi sulandırır? Ve en acı baharat ne kadar sıcaklık hissettirir? Şimdi tüm bu sorulara cevap vermek için biraz geriye dönelim, ilk soru ile başlayalım.
Yani acı biber yediğinizde, beyniniz aslında yandığını düşündüğü için ağzınız yanıyormuş gibi hisseder. Mentollü bir şey yediğinizde tam tersi olur. Serin, naneli bileşik, soğuk algılayıcılarınızı harekete geçirir. Bu ısıya duyarlı reseptörler aktive edildiğinde, vücudunuz tehlikeli bir ısı kaynağıyla temas ettiğini düşünür ve buna göre tepki verir. Bu yüzden terlemeye başlarsınız ve kalbiniz daha hızlı atmaya başlar.
Biberler, vücudunuzun çoğu tehdide yanıt vermek için kullandığı aynı uyarılar olan savaş ya da kaç tepkisini tetikledi. Ancak tüm baharatlı yiyeceklerin aynı şekilde baharatlı olmadığını fark etmiş olabilirsiniz. Aradaki fark, ilgili bileşiklerin türlerinde yatmaktadır. Karabiber ve acı biberde bulunan kapsaisin ve piperin, alkilamid adı verilen daha büyük, daha ağır moleküllerden oluşur ve bunlar ağzınızda kalma eğilimindedir.
Hardal, yaban turpu ve wasabi, sinüslere kolayca yükselen izotiyosiyanat adı verilen daha küçük moleküllerden yapılır. Bu yüzden acı biber ağızda, wasabi de burunda yanma hissi yaratır. Bir gıdanın keskinliğinin standart ölçüsü, Scoville ölçeğindeki derecelendirmesidir; bu, keskinlik artık insanlar tarafından algılanamaz hale gelmeden önce kapsaisin içeriğinin ne kadar seyreltilebileceğini gösterir.
Öyleyse neden insanlar bu kadar yoğun acıya neden olan bir şey yemek ister? İnsanların ne zaman ve neden acı biber yemeye başladığını kimse tam olarak bilmiyor. Arkeologlar, 23.000 yıl kadar eski insan eserlerinin yanı sıra hardal gibi baharatlar buldular. Ancak baharatların gıda olarak mı, ilaç olarak mı yoksa sadece süs amaçlı mı kullanıldığını bilmiyorlar.
.jpg)
Son zamanlarda yapılan kazılarda, kömürleşmiş balık ve etle kaplı 6.000 yıllık bir tencerede hardal kullanıldığına dair izle bulundu. Bir teori, insanların bakterileri fark edip baharatları yok etmek için yiyeceklere baharat eklemeye başlamasıdır. Ve bazı araştırmalar, baharatların öncelikle mikropların da daha hızlı üreyebildiği iklimler ve yerlerde daha yaygın olduğunu hatta sıcak iklimlerde geliştiğini gösteriyor. Ancak bugün neden kendimizi baharatlı yiyeceklere maruz bırakmaya devam ettiğimiz hala bir muammadır.
.jpg)