Hileli, Taklit Ve Tağşişli Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır? Tespit Yöntemleri Nelerdir?
07-04-2023
06:23
Zeytinyağı, sadece lezzeti ve besin değeriyle değil, aynı zamanda sağlık yararları ve yemeklerdeki çok yönlülüğü ile de ün kazanmıştır. Ancak bu popülarite, zeytinyağının dünya çapında en çok hileli, taklit ve tahşişe uğrayan gıda maddelerinden biri olmasına da yol açmıştır. Tüketicilerin güvenini ve paranın karşılığını almasını sağlamak için yüksek kaliteli ve saf zeytinyağı satın almak önemlidir. Bu makalede, zeytinyağı endüstrisindeki yaygın hile ve taklit uygulamalarını, nasıl tespit edilebileceğini ve bu durumların önüne nasıl geçilebileceğini inceleyeceğiz. Bu sayede, sizlerin sağlıklı ve lezzetli zeytinyağı seçiminde tüketicilerin bilinçli kararlar vermesine yardımcı olmaya çalışacağız.
Sahte Zeytinyağı Nasıl Tespit Edilir?
Akdeniz bölgesi insanının günlük beslenmesinin bir parçası olan zeytin ve zeytinyağı, doğal ve helal bir besin kaynağıdır. Zeytin ağacı, M.Ö. 5000 yıldır barışın simgesi olmuştur. Zeytinyağı, Akdeniz ve çevre bölgelerde yaygın olan zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesi olan zeytinden elde edilir. İlk bilgiler eski çağlardan (Yunan mitolojisi ve Romalılar) gelmektedir. Zeytin ağacı, insanlar tarafından yetiştirilen bilinen en eski ağaçlardan biridir. Antik çağlardan Orta Çağ'a kadar tarih boyunca zeytin yetiştiriciliği ve ürünlerinin işlenmesi Akdeniz'de çeşitli halklar (Girit'teki Minoslular, Mısırlılar, İbraniler/Kenanlılar, Fenikeliler, Yunanlılar, Romalılar ve Müslüman Araplar) tarafından uygulanmıştır. Aslında Yunan mitolojisinde özel bir yeri ve önemi olan zeytin yetiştiriciliğine en çok katkı sağlayanlar eski Yunanlılar değil; Fenikeliler, antik çağda Akdeniz boyunca koloniler kuran ilk ticaret kabileleriydi. Zeytincilik, Sami halklarının kültürel göçünün etkisiyle Doğu Akdeniz'de yayılmıştır ve Akdeniz'deki eski Fenike ticaret yollarının ve kolonilerinin zeytincilik alanları ile örtüştüğü bugün açıkça görülmektedir.
.jpg)
Zeytinyağı antik dünyada, özellikle antik Yunanistan ve Roma İmparatorluğu'nda lüks bir mal olarak görülüyordu. Eski toplumlar zeytinyağını sadece tüketim ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda parfüm, sabun, ölüler için merhem ve ışık olarak da kullandılar. Zeytinyağı hem ilaç hem de kozmetik yapımında kullanılıyordu: Eski tıbbın babası sayılan ve zeytinyağına "büyük şifacı” adı verilen Hipokrat (M.Ö. sıvı altın". Bergama'lı Romalı doktor Galen (MS 129-216), sağlık üzerindeki yararlı etkileri nedeniyle onu övdü. Ağacın değeri, ünlü Romalı agronomist Collumela'nın (MS 470) zeytin ağacını ağaçların kraliçesi olarak adlandırmasına yol açtı.
Zeytinyağı (Olivea oleum), zeytin çekirdeğinin preslenmesiyle kimyasal işlem görmeden fiziksel işlemlerle elde edilen, aromatik profilli, şeffaf, yeşilimsi-sarımsı bir yağdır. Natürel zeytinyağı ve sınıfları ile işlenmiş türevleri (rafine zeytinyağı, Riviera tipi, aromalı zeytinyağı, rafine pirina yağı ve prina yağı) Helal gıda kategorisinde yer alan bir bitkisel yağdır. Yüksek besin değeri (tekli doymamış yağ asitleri, özellikle oleik asit, fitosteroller, fenolik bileşikler, skualen, tokoferoller, klorofil içerir) ve kendine has aroma ve tat bileşenleri nedeniyle son yıllarda ülkemizin diğer bölgelerinde de önemli bir tüketim potansiyeline ulaşmıştır. (ABD, Kuzey Avrupa ülkeleri, Japonya) ana ekim alanı olarak, Akdeniz coğrafyası vb.).
.jpg)
Natürel Zeytinyağında Sahtecilik, Taklit Ve Tağşiş Kaynakları
Yüzyıllardır Akdeniz halklarının beslenmesinde bitkisel yağların ana kaynağı olan ve sağlıklı beslenmenin simgesi olarak kabul edilen doğal zeytinyağı, dünya çapında çeşitli mutfaklarda giderek artan bir şekilde başka bir lezzet kaynağı olarak kullanılmaktadır. Beslenme açısından (iyi kolesterolü (HDL) yükselterek, kötü kolesterolü (LDL) düşürerek ve belirli kanser türlerine karşı koruyucu etki göstererek), sağlıklı bir yağ kaynağı ve fonksiyonel gıda olarak ve mükemmel duyusal özellikleri nedeniyle doğal zeytinyağı uluslararası ticarette giderek daha popüler hale geliyor. Talep olan büyük bir ekonomik değeri temsil eder. Zeytinyağı insan ve toplum beslenmesi için önemli bir besindir. Zeytinyağı ülkemizde ve dünyada sevilen ve yaygın olarak tüketilen bir gıdadır. Ancak fiyatının yüksek olması nedeniyle hileli, taklit ve tahşişli zeytinyağları giderek daha fazla karşımıza çıkmaktadır. Zeytinyağı bugün taklit üretimden, dolandırıcılık ve tağşişten en çok etkilenen besinlerin başında gelmektedir. Yüksek fiyat, özellikle üretici ülkelerde zeytinyağının diğer ucuz yağlarla karıştırılmasına yol açmaktadır. Natürel zeytinyağı bitkisel bir yağ olduğu için sahteciliğin ve tağşişin ana kaynakları da bitkiseldir ve iki ana kategoride toplanabilirler. Tağşişin en yaygın olduğu gıda ürünleri arasında %25 ile zeytinyağı ilk sırada yer alırken, onu %24,2 ile süt takip ediyor. Bunu %11,6 ile bal, %10,2 ile safran, %5,9 ile balık ve %5,3 ile takip etmektedir.
.jpg)
Sahte Zeytinyağı Hazırlamak İçin Kullanılan Yağ Kaynakları (Zeytinyağı Ürünleri)
Bahsedilen üç yağ kaynağının natürel zeytinyağına çeşitli oranlarda kar elde etmek amacıyla ilave edilmesi ekonomik açıdan dolandırıcılığın başlıca kaynağıdır.
Zeytinyağlarının İkinci Ekstraksiyonu (Dekantasyon)
İki veya üç fazlı sürekli sistemlerden salınan prinada kalan yağı ekonomik olarak geri kazanmanın yolu çıkarmadır. Bu sistemde aynı zeytin posasından ilk ekstraksiyonda açığa çıkan prina (doğal zeytinyağı elde etmek için) tekrar malaksatöre konularak ilk ekstraksiyon yağından farklı bileşim ve karakterde başka bir zeytinyağı elde edilir. Ve bunun ikinci bir malaksasyona ve ardından santrifüjlemeye tabi tutulması kullanılır. Bu yağlar taze pirinadan fiziksel yöntemlerle ve bekletilmeden elde edildikleri için zeytinyağları sınıfına girerler, konserve pirinadan elde edilenlere ise prina yağı denir. Bu sistem zeytinyağı üretiminde ilk olarak 1992 yılında İspanya'da sürekli iki fazlı sistemin yaygınlaşması ile ortaya çıkmış ve daha sonra ekonomik avantajlarından dolayı diğer üretici ülkelerde de uygulanmaya başlanmıştır. Ayrıca doğal first oil ve lampante oil (ham zeytinyağı) ile yapılan hileler aynı kategoride en yaygın olanlardır.
Rafine Zeytinyağı, Sızma Zeytinyağı Ve Riviera Zeytinyağı
Zeytin Prina Yağları (Rafine Ve Yenilebilir Prina Yağları)
Rafine pirina yağı, yüksek FFA peroksit sayısına sahip ham pirina yağının fiziksel veya kimyasal işlemlerle rafine edilmesiyle üretilir. Rafine pirina yağına yemeklik natürel zeytinyağının belirli bir oranda (%1-10 arası) ilave edilmesiyle elde edilir. Ancak ikinci ekstraksiyon ve yemeklik pirina yağından pirina yağının belirlenmesi daha zordur. Ham zeytinyağında tağşişi tespit etmek için yüksek teknik çaba gerektiren bir başka tağşiş yöntemi de esterlenmiş yağ ile harmanlamadır.
.jpg)
Tağşiş İçin Kullanılan Tohum Ve Meyve Yağları
Bu bölümdeki işlemler tağşiş olarak tanımlanır. Bunun nedeni natürel zeytinyağına kendi türünden olmayan bitkisel tohum veya meyve yağlarının katılmasıdır.
Zeytinyağında en çok bulunan safsızlıklar kanola, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk, mısır, yer fıstığı, hardal, susam, aspir, haşhaş vb. Bitkisel tohum yağlarından yapılır.
Rafine Harmanlanmış Yağlar, Fındık Yağı Ve Avokado Yağı
Ülkemizde önemli ve eşsiz bir bitki olan fındık meyvesinin yağı, temel gliserit yapısından dolayı zeytinyağına çok benzer. Avokado meyvesi Pasifik kökenli bir bitki olup, yağının temel gliserid yapısı, fenolik bileşenleri ve renklendiricilerinin zeytinyağına çok benzediği bilinmektedir. Günümüzde üretimi ekonomik olarak çok sınırlı olsa da avokado yağı Yeni Zelanda butiklerinde üretilmektedir. Bu bitkinin ekimi Akdeniz bölgesinde de yayılmaktadır. Ayrıca hurma yağı da tağşiş için kullanılabilir.
.jpg)
Zeytinyağı Üzerinde Yapılan Sahtecilik, Hile, Taklit Ve Tağşiş Terimleri
Zeytinyağında Hile Nedir?
Hile kelime anlamı olarak emir, kurnazlık, aldatma, entrika, birini aldatmak veya yanıltmak anlamına geldiği gibi, aynı cinsten ve değerde bir şeyi bir şeye menfaat sağlamak için katmak demektir. Kendi türevleri olan ikinci dekantasyon veya ekstraksiyondan elde edilen zeytinyağlarının natürel zeytinyağına ilavesi, rafine zeytinyağı, Riviera tipi zeytinyağı ilavesi, ham zeytinyağı [Lampant] / kritik içermeyen ham zeytinyağı [Lampant] / natürel ikinci yağ satışı yağ asitleri / duyu kusurları örnek olarak gösterilebilir.
Zeytinyağında Taklit Nedir?
Taklit, gıdanın ve gıda ile temas halinde olan madde ve malzemelerin, şekil, bileşim ve kalite bakımından sahip olmadıkları özelliklere sahipmiş gibi temsil edilmesidir. Tipik taklit örnekleri (meyve şerbetinin pekmez olarak pazarlanması, bitkisel bir yağın aroma ve katkı maddeleriyle tereyağı görünümü verilerek tereyağı olarak satılması, natürel zeytinyağlarına tescilli türevlerin eklenmesi, Riviera tipi yağların ve özellikle rafine prina yağlarının doğal zeytinyağı adı altında pazarlanması.)
.jpg)
Zeytinyağında Tağşiş Nedir?
Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin mevzuata veya izin verilen spesifikasyonlara aykırı olarak üretilmesini ifade eder. Tağşiş, ilk olarak bakırın altına karıştırılıp kirletilmesini ifade eden veya değerli bir şeyin değersiz bir şeyle karıştırılması anlamına gelen ekonomik açıdan önemli bir kelimedir. Günümüzde kağıt para kullanıldığı için tağşiş terimi genel olarak gıda alanındaki olumsuz eylemleri kapsamaktadır. Tavuğu sığır etiyle karıştırmak, bitkisel yağ/nişastayı peynir ve tereyağıyla karıştırmak, natürel zeytinyağına başka bir bitkisel yağ eklemek, bala glikoz ve fruktoz şurubu eklemek ve süte su eklemek tağşiş örnekleridir. Sızma zeytinyağına bitkisel tohum yağları (ayçiçeği, kanola, mısır, soya fasulyesi, susam, yer fıstığı, haşhaş tohumu vb.) ilavesi ile fındık, avokado ve hurma yağı gibi bazı meyve yağlarının ilavesi (olein fraksiyonu) değerlendirilmektedir.
Natürel zeytinyağı ile tağşiş ve dolandırıcılık günümüzde ticari bir eylem olduğundan, iki ana grup ayırt edilir: kazara (kazara) ve kasıtlı tağşiş. Birinci grupta, natürel zeytinyağının muhafazası sırasında bazı şartlara uyulmaması ve buna bağlı olarak bazı özelliklerin etikette yer almaması, bu tip ürünlerin tam analiz yapılmadan aceleyle paketlenmesi, orijinal zeytinyağının yanlış tespit ve belirtilmesi yer almaktadır. son kullanma tarihi ve zeytinyağlarının paketleme sırasında kontaminasyon nedeniyle kazara tağşiş edilmesi örnek olarak verilebilir.
.jpg)
Kasıtlı tağşiş örnekleri, kendi sınıfında olmayan (rafine zeytinyağı/riviera ve rafine prina yağı) sızma zeytinyağı ilavesini, yeni/taze yağlara eski/son kullanma tarihi geçmiş/geçmiş natürel zeytinyağı ilavesini, ilaveyi içerir.
Dünya zeytinyağı üretiminin %70'inden fazlasını gerçekleştiren Avrupa, aynı zamanda en büyük zeytinyağı tüketicisidir. Artan rekabet, genişleyen pazarlar ve zeytinyağı dolandırıcılığını tespit etmeye yönelik verimli, uyumlu ve hassas analitik yöntemler nedeniyle, zeytinyağını diğer bitkisel yağlarla yasa dışı olarak karıştırmak veya yüksek fiyatı, farklı duyusal özellikleri nedeniyle daha ucuz bir yağ olarak kullanmak mümkündür. profili ve sağlıklı besin kaynağı olarak itibarı, aynı zamanda onu kaliteli zeytinyağının kasıtlı olarak yanlış etiketlenmesi için bir hedef haline getirir. Sonuç olarak, mali nedenlerle yapılan zeytinyağında sahtecilik ve tağşiş, ülkemizde ve Avrupa Birliği'nde en büyük tarımsal dolandırıcılık kaynaklarından biri haline gelmiştir.
.jpg)
Madde 5 (d) Zeytinyağı diğer yağlara ve diğer yağlar zeytinyağına karıştırılamaz),
Madde 7 (a) Natürel zeytinyağına gıda katkı maddesi eklenemez. b) Rafine etme işlemi sırasında kaybedilen doğal alfatokoferolleri geri kazanmak için rafine zeytinyağına, Riviera zeytinyağına, rafine prina yağına ve prina yağına alfatokoferol eklenebilir. Ancak, bitmiş üründeki alfatokoferol konsantrasyonu 200 mg/kg'ı geçemez ve
Madde 14(c) pirina yağına hiçbir şekilde zeytinyağı denilemeyeceği) belirtildiği gibi.
Sahte, Hileli Ve Tağşiş Edilmiş Zeytinyağını Tespit Yöntemleri Nelerdir?
Titrimetrik tabanlı serbest yağ asidi içeriği [oleik asitte % olarak] ve peroksit değeri [meq O2/kg yağ], zorunlu kalite analizleri olan duyusal özellikleri belirlemek için panel tat testi kullanılarak olası tağşiş, sahtekarlık ve sahteciliği tespit etmek mümkün değildir. Natürel zeytinyağında hile ve tağşişin duyusal yöntemlerle (renk, koku ve tat) tespit edilmesi oldukça zordur.
Sadece tadım testi ile günlük olarak doğal zeytinyağı tüketen biri için bile ve özellikle sıradan bir tüketici için zeytinyağındaki hile, tağşiş ve sahteciliği %100 anlamak çoğu zaman imkansızdır.
Zorunlu kalite analizleri arasında, ilk analitik testlerden biri olan özellikle UV aralığında (232 nm ve 270 nm) spektrofotometrede ölçülen spesifik absorpsiyon limitlerindeki değişiklikler, olası tağşişlerin tespiti için doğru ön bilgiler için kullanılabilir.
Saflık kriterlerinin belirlenmesi için ilgili kodda belirtilen kromatografik kullanılmaktadır. Son zamanlarda yoğun bir şekilde çalışılan gelişmiş moleküler spektroskopik yöntemler, Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi [FTIR - ATR], Fourier dönüşümü yakın kızılötesi spektroskopisi [FT - NIR], eksitasyon emisyonu floresans spektroskopisi [EX - EM floresans] ve son olarak senkronize floresanstır. [SYN floresans]), 13C NMR ve PNMR, Raman spektroskopi teknikleri de zeytinyağlarında olası tağşişlerin uygulanmasında kullanılmaktadır.
Natürel zeytinyağları da dahil olmak üzere yemeklik sıvı ve katı yağlarda tağşiş ve sahtekarlığın tespitinde en sık kullanılan enstrümantal yöntemlerin 2005'ten 2015'e dağılımına ilişkin grafiğe bakıldığında, kromatografik teknikler (GC, HPLC ve MS teknikleri) ile başı çeker. yaklaşık %65 ile IR ve IRMS, PCR [özellikle yağlar için], NMR, Raman spektroskopi ve Elisa yöntemleri yaklaşık %35 ile takip etmektedir.
.jpg)
Zeytinyağı bu çalışmada ayrıntıları ile ifade edildiği gibi, ilk defa üretildiği antik dönemlerden (Ebla şehir devletinden Roma İmparatorluğuna) günümüze (Orta Çağ’lardan Modern Endüstri Devrimine) kadar; gıda güvenliği kapsamında tağşiş ve hileye en çok maruz kalmakta olan bir gıda maddesidir. Türkiye’de dünyada (Avrupa ülkeleri ve ABD dahil) zeytinyağlarında tağşiş ve hile probleminin yaşanmaması için pek çok denetim yapılsa da yasal düzenlemeler getirilse de tağşiş ve hilelerin artarak devam etmekte olduğu bilinmektedir. Sağlıklı beslenme modeli olan Akdeniz diyetinin günlük majör yağ tüketiminde yer alan zeytinyağının, tağşiş ve hile kaynaklarının genellikle bitkisel tohum (pamuk, kolza, ayçiçeği) yağları olduğu bilinmektedir. Zeytinyağlarındaki muhtemel tağşiş ve hilelerin tespit edilmesi, sadece duyusal (tat) ve fiziksel (görünüş) özelliklerinin incelenmesi ile mümkün olmamaktadır.
Türkiye’de gıda güvenilirliğinin sağlanması ve gıdalarda taklit ve tağşişin önlenmesine ilişkin resmi kontrol faaliyetlerini T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı yürütmektedir. 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (31. Md /6.Fıkra) tağşiş ve taklit yapan firmaların teşhirini zorunlu kılmaktadır. Gıdaların denetiminden yasal olarak sorumlu olan Tarım ve Orman Bakanlığı’nın zaman zaman resmî web sayfasından paylaştığı veriler çerçevesinde (20122020) yılları arasında (25 defa yapılan ifşa duyurusu) verilen toplam ifşa tablosuna göre zeytinyağları için 166 firmanın (toplam 1551 firma) 755 (toplam 3492 parti) partisinde tağşiş/hile yapıldığı tespit edilmiştir. Zeytinyağlarında yapılan tağşiş ve hilenin, diğer gıdalara göre en yüksek olduğu ve tağşiş şeklinin tüketiciyi kandırmak amaçlı ve kasıtlı olarak yapılmış gıda sahtekarlığı kapsamında olduğu da ifade edilmiştir.
Türkiye’de zeytinyağlarında yapılan tağşişler basında sıklıkla yer almaktadır. Medyada verilen listeleri incelendiğinde, yıllara göre taklit ve tağşiş faaliyetlerinin arttığı gözlenmekte olup; tağşiş ve hilenin daha çok bitkisel tohum yağlarının ilave edilmesi şeklinde olduğu görülmektedir.
.jpg)
Zeytinyağında Tağşiş, Taklit Ve Hilelerin Tespitinde Kullanılan Parametreler Nelerdir?
1) Natürel sızma/birinci ve riviera zeytinyağları için UV'de özgül soğurma,
2) Yağ asitleri bileşimi,
3) Trans yağ asitleri,
4) Sterol bileşimi,
5) ECN42 farkı (tohum yağlarının tespiti),
6) Mumsu madde miktarı (pirina yağı tespiti),
7) Yağ asidi etil esterleri (daha düşük kaliteli zeytinyağı karıştırılması) parametreleridir.
Sahada Hileli, Taklit ve Tağşiş Edilmiş Zeytinyağlarının Tespit Edilmesi Nasıl Mümkündür?
Bazen riviera zeytinyağları için eritrodioluvaol toplamı da kullanılmaktadır. Bu husus ülke zeytinyağı sektörü için ulusal ve uluslararası ticaret açısından kabul edilebilir bir durum değildir. Tağşiş ve hilelerin tespitinde kullanılan analizler ileri teknoloji gerektiren kromatografik esaslı yöntemlerdir. Tarım ve Orman Bakanlığı laboratuvarlarının zeytinyağlarındaki tağşiş hilelerin teşhisi hususunda oldukça başarılı (nokta atışı) sonuçlar alması ülkemiz adına çok sevindirici bir durumdur.
Natürel zeytinyağlarında uygulanan denetimlere devam edilmeli ve hile, taklit, tağşiş yapan firmalara gereken ifşa ve ceza verilme prosedürü devam etmeli ve bu fiili işleyenlerin tekrar aynı ticari faaliyet(leri) yapmalarının engellenmesi mutlaka sağlanmalıdır. Kayıt dışı üretimin mutlaka kontrol altına alınması sağlanmalıdır. İnternet üzerinden yapılan ürünlerin parti/seri no/tarih vb. içermesi ve onlara ait mutlaka resmi bir analiz kalite sertifikası bulunması sağlanmalıdır.
Natürel zeytinyağlarında muhtemel taklit, hile ve tağşiş tespiti için, adına doğru bir veri tabanı (hile analiz sonuçlarını içeren) oluşturulması sağlanmalıdır. Bu iş için gereken resmi kurum ve kuruluşların tespiti gerekmektedir. Natürel zeytinyağı için coğrafi işaret (PGO, PDO ve PGI) çabalarının Türk Patent Enstitüsü nezdinde desteklenmesi. Butik zeytinyağı (çeşit ve dar/küçük yöresel tabanlı) üretiminin yanında diğer markalı ve kalite güvenceli (ülkesel bazlı) natürel zeytinyağı üretimi mutlaka sağlanmalıdır.
Zeytinyağı sektörünün (UZZK ve diğer si vil oluşumlar temelinde) kendi içerisinde muhtemel hilelerin (taklit ve tağşiş) tespiti için ortak kendi otokontrol sistemlerini sürekli faaliyet halinde tutmaları gereklidir.
Resmi kurumların natürel zeytinyağlarında muhtemel hilelerin (taklit ve tağşiş) tespiti için izlenebilir ve süreklilik taşıyan proje çalışmalarının kromatografik (GC& HPLC) ve son yıllarda hızla gelişen moleküler spektroskopik yöntemler (IR,NIR, Mid IR,FTIR, NMR, Raman, İzotop vs.) ve moleküler teknikler (DNA, PCR gibi) ile yapılması ve bunların sektör tarafından da desteklenmesi sağlanmalıdır.
Zeytinyağlarının insan beslenmesindeki önemi (Zeytinyağı Okuryazarlığı) toplumun her yaş ve kesimine yönelik olarak yazılı ve görsel medya, eğitim kurumları aracığıyla gündemde tutulmalıdır. Ayrıca, zeytinyağlarındaki muhtemel hileler (taklit ve tağşiş) için kamuoyunun sürekli aydınlatılması gereklidir.